Doña Petrona

Biografia OpusVida por dina

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Petrona Carrizo de Gandulfo , dejó la cocina y la vida, que para ella eran una sola cosa, cuando ya su reinado había sido dominado por la tendencia de chefs, gourmands y restaurateurs, y por la inexorable censura del colesterol y lascalorías. Doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga.

Cada mañana y cada tarde mantenía su inalterable ritual de salud: tomar un vaso de whisky on the rocks. La receta la empujó a vivir hasta los 95 años, hasta aquel 6 de febrero de 1992 en que el corazón se cansó de bombear.

En su vasta casa en Olivos, de dos plantas y doce ambientes, confesaba sentirse cada vez más sola; aunque su vínculo con Juanita, su inseparable ayudante, aún le permitía ensayar esa actuación de reina entre tiránica y tierna que los televidentes prehistóricos veían con curiosidad en blanco y negro desde sus televisores tamaño bañadera.

A los 87 años, tan secretos como algunas de sus recetas sagradas de las que sólo daba indicios básicos, todavía fumaba y parecía gozar con los montones de puchos que dejaba con la marca del rouge de rojo tan intenso como la sangre en los ceniceros que ella misma esparcía por donde pasaba.

Cuando la conocí a causa de una entrevista, en junio de 1985, sus ojos vivaces se notaban tan pequeños y sus párpados tan finos como si el tiempo los hubiera ido amasando como ella amasaba aquellas masas de hojaldre para el apfel strudel, que adquirían el finísimo espesor de una lámina.

Lucía aún ese porte de reina plebeya que había logrado convertir a la cocina casera en una monarquía femenina cuya doctrina se asentaba en El libro de Doña Petrona, que apareció en los años 30, y cuyos 5000 ejemplares se agotaron en un mes, anticipándose a ese tipo de éxitos de marketing que hoy exigirían consultores y sondeos.

“Creo -me dijo aquella tarde de hace 14 años- que deben haberse vendido unos tres millones de ejemplares. Y salvo el Martín Fierro -ironizó, tocándose el collar de perlas de tres vueltas, como sintiendo pudor por la soberbia- debe ser el libro argentino más vendido de cuantos se han editado”.

El libro llegó a tener unas 800 páginas y más de 3000 recetas, y ya deben haberse impreso unas cien ediciones.

“Ni a escobazos me llevaban a la cocina”, confesaba una y otra vez en sus reportajes, y contaba cómo en su casa materna de Santiago del Estero, donde había nacido, pretendían sin éxito inculcarle la devoción por la cocina como don para atraer a los hombres. No obstante, el destino la llevó a trabajar en la primitiva Compañía de Gas para enseñar a usar las nuevas cocinas, y desde entonces su rechazo acabó siendo su oficio.

A ella, que venía de una tierra casi sin agua y obviamente sin mar, le atraían los crustáceos, las ostras, los mariscos servidos con champagne francés, antes que parvenus insolentes lo pusieran de moda combinándolo con pizza.

Sus empanadas santiagueñas alcanzaron a ser tan célebres como las chacareras de los hermanos Abalos o como las termas de Río Hondo. “Cuando veía que en la mesa alguien cortaba las empanadas con cuchillo y tenedor -sentenciaba- no era más mi invitado”.

No dudaba en usar ese tono de maestra disgustada con los malos alumnos. Sus rabietas públicas con Juanita, ante algún error de ésta, fueron parte de su estilo espontáneo que al final mitigaba con algún dejo de ternura, aunque siempre sin ceder el lugar del trono que ocupaba.

Entre un mar de anécdotas, contaba cuando con su auto rozó al del ex jugador y técnico de River Angel Labruna y éste, sin saber quién era, la mandó a que mejor se dedicara a la cocina. Precisamente a eso es a lo que se dedicó toda la vida. Y aunque en la última etapa, ya acosada por la civilización light y por el terror que imponían a las siluetas recetas que incluyeran montones de panceta, manteca y aceite, alivianó su cocina de las altas calorías, pero nunca terminó de aceptar que el futuro culinario sería amenazado por el look de la anorexia.

Para no ceder a la nostalgia se mostró dispuesta al cambio y publicó un libro junto con el doctor Cormillot en el cual, obviamente, reconoce las nuevas tendencias naturales que toman conciencia del valor nutritivo de los distintos alimentos. “Pero antes el puchero era un plato cotidiano, lo mismo que la comida criolla -decía-. Ahora apenas se sientan a la mesa y ante la fuente ya empiezan a calcular las calorías del chorizo colorado y se desalientan…”

Su hijo, Marcelo Francisco Gandulfo, fue su administrador en la última etapa. En su cocina-taller de la calle Billinghurst, en barrio norte, Doña Petrona siguió impartiendo clases ya alejada de la televisión. “Cuando yo empecé a trabajar de ecónoma no era bien visto que las mujeres dejaran la casa para ganarse la vida: vivían bajo la sombra protectora del hombre. Mi trabajo no fue por vocación, sino por necesidad de ser independiente.” Sus empleadores la enviaron a aprender cocina a la Academia del Cordon Bleu; en un acto con público organizado por la revista El Hogar mostró por primera vez sus dotes de comunicadora. De mensajera de olores, aromas y sabores. Era picante y amaba los picantes. Tuvo dos matrimonios y a esa edad en que se dice todo lo que se piensa dijo sin ínfulas, como quien dice algo natural como el aire: “Siempre gané mucha más plata que mis maridos, pero supe ubicarme y darles a cada uno el lugar de señor de la casa”.

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